Rasa Martens

Siandien idedu viena straipsni, kuris buvo publikuotas “Vilniaus dienoje” ir tinklarstyje http://www.diena.lt/naujienos/ekonomika/lietuva-gurmanu-uzkampis-277169.

 Sis interviu man buvo labai svarbus ir dziaugiuosi, kad ziniasklaida atkreipe demesi i restoranus.

“Požiūris: Lietuvoje priimta, kad restoranas – tai visų pirma verslo planas, investuojant į interjerą, o ne į virtuvę, o užsienyje žmonės restoranus renkasi ne pagal pavadinimą, o pagal vyriausiąjį virėją. Lietuvos restoranai geri, bet nepakankamai, kad patektų į Europos populiariausiųjų sąrašą. Verslininkai mąsto vis dar provincialiai: šimtus tūkstančių sikiša į restoranų interjerą, užuot pirmenybę teikę svarbiausiam dalykui – virtuvei.

Už šalies neišsiveržia

Didžiosios Britanijos specializuotas leidinys “Restaurant Magazine” paskelbė S.Pellegrino 50-ies geriausių pasaulio restoranų sąrašą. Šiemet į jo viršūnę įsiveržė Šiaurės šalių maistą propaguojantis restoranas “Noma”, įsikūręs Danijos sostinėje Kopenhagoje. Į antrą vietą “Noma” išstūmė ispanų restoraną “elBulli”, kuris pirma vieta reitingų lentelėje puikavosi net ketverius metus iš eilės. Britų restoranas “The Fat Duck” liko trečias.

S.Pellegrino penkiasdešimtuke atsiveria visas pasaulis, tačiau dominuoja Italijos, Prancūzijos, Ispanijos ir Jungtinių Valstijų restoranų pavadinimai. Įvertinti ir suomiai, šveicarai, vokiečiai, belgai. Tarptautinį pripažinimą pelnė ir austrų restoranas “Steirereck”.

Tačiau tarp 50-ies geriausių nematyti nė vieno restorano iš Baltijos šalių. Latvijos, Estijos ir Lietuvos restoranai anonimiškai po pasaulį keliaujantiems gastronomijos inspektoriams – vis dar neatrasta žemė?

Pavyzdžiui, autoritetingasis prancūzų restoranų ir viešbučių gidas “Michelin” po truputį gręžiasi į Rytų Europą, tačiau iki Lietuvos, mūsų restoranų savininkų žiniomis, jis dar nebuvo priartėjęs.

Kodėl? Juk Lietuvoje viešintys aukšti svečių kraštų pareigūnai ar pasaulinio garso žvaigždės negaili komplimentų mūsų restoranų virtuvei ir aptarnavimo kokybei. Tuomet kodėl iki šiol nė vienam Lietuvos restoranui nepavyko išsiveržti iš šalies ribų ir pelnyti tarptautinių titulų? Kodėl nepritraukiame “Michelin” ekspertų dėmesio ir neįsispraudžiame į restoranų gidų puslapius? Ir galiausiai, kiek, tarkime, Vilniuje turime aukščiausios klasės restoranų, į kuriuos būtų ne gėda pakviesti išlavinto skonio svečią?

Nusižudė dėl žvaigždutės

Kiekvienas gurmė pasakys: geras restoranas prasideda nuo virtuvės, o visa kita – tik po jos. Jei nėra virtuvės, nepadės niekas.

Štai geriausias iš geriausių “Noma” yra įsikūręs restauruotame Kopenhagos uosto laivų sandėlyje. Paprastas, jaukus, be interjero ar eksterjero įmantrybių. Tačiau vyriausiojo virėjo ir partnerio Rene Redzepi talentas – išskirtinis. Sakoma, kad jis – ne virėjas, bet virtuvės virtuozas, menininkas.

Vadinasi, žongliruodamas įvairiais prieskoniais ir sudarydamas savitą valgiaraštį, restorano vardą didžiąja dalimi kuria būtent vyriausiasis virėjas. Jis ne maitina, bet vaišina svečius ir dega aistra parodyti jiems tai, ką moka geriausiai. Jei kas nors nepasiseka, jautriai išgyvena.

Pasitaiko, kad net iki kraštutinumų. Žinia, 2003 m. vasario 24 d. nusižudė gerai žinomas prancūzų vyriausiasis virėjas Bernard’as Loiseau, išgirdęs gandus, kad “Michelin” gidas ruošiasi sumažinti jo restorano “Côte d’Or”, įsikūrusio Burgundijoje, įvertinimą – atimti vieną žvaigždutę iš trijų.

Lietuvoje virtuvę į antrą planą stumia ne tik restoranų savininkai, bet, susidaro įspūdis, ir patys vyriausieji virėjai.

“Žinau, kad restoranai yra vertinami. Tačiau mes – virėjų, o ne restoranų asociacija, todėl, žinote, mums tas reitingavimas įdomus, bet tai – nevisiškai mūsų sritis”, – kalbėjo Lietuvos restoranų vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos vykdomoji direktorė Loreta Charčenkienė.

Savininkai užgožia virėjus

Ekonominio pakilimo metais geri virėjai buvo vertinami ne tik pinigais, bet ir pripažinimu, stengiantis juos pervilioti iš restorano į restoraną, o dabar virėjo meistriškumas nebe toks aktualus. Restoranų savininkams svarbiausia išgyventi, todėl smarkiai apkarpytos ne tik virėjų algos, bet ir galimybės tobulintis, vykti į komandiruotes, kursus.

“Virtuvių šefai ieško darbo užsienyje, nes čia nemokami jų įgūdžių verti atlyginimai. Geri virėjai – brangūs virėjai, o tokie įkandami ne kiekvienam restoranui. Tenka emigruoti, kad ir į tas pačias Skandinavijos šalis – Norvegiją, Švediją”, – situaciją niūriai nušvietė L.Charčenkienė.

Vieno geriausių Lietuvos virėjų vardą užsitarnavęs vyriausiasis virėjas Valius Čepanonis neslėpė, kad mūsų šalyje virėjus užgožia restorano savininkai. “Virėjai vertinai kaip aptarnautojai, o leisti jiems pasireikšti ar iškelti juos į viešumą nėra svarbu. Reikalaujama, kad maistas būtų kokybiškas. Ir viskas. Todėl virėjai ir bėgioja iš vieno restorano į kitą, ieškodami geresnių sąlygų”, – sakė V.Čepanonis.

Vyriausiesiems virėjams ar konditeriams atidaryti Lietuvoje savo vardu pavadintą restoraną, kaip įprasta užsienyje, esą nėra galimybių. “Tai tiesiog neįmanoma: reikėtų turėti pradinį kapitalą, rizikuoti santaupomis ir šeimos gerove”, – svarstė V.Čepanonis ir leido suprasti, kad Lietuvos restoranuose maistui prioritetas neteikiamas. Restoranas – tai visų pirma verslo planas, investuojant į interjerą, o ne į virtuvę.

Mums dar reikia paaugti

Žinomas Lietuvos restoranininkas Arūnas Oželis neseniai viename žurnale spėjo, kad “Michelin” inspektoriai iki Lietuvos dar nebuvo atvykę.

“Mums tų vertintojų dar teks palaukti”, – prognozavo A.Oželis. Jo manymu, per tris Baltijos šalis galima rasti viso labo tris keturis restoranus, kurie galėtų pretenduoti bent į vieną “Michelin” žvaigždę.

Kitas Lietuvos gastronomijos žinovas Romualdas Zakarevičius, valdantis restoraną “Stikliai”, – dar savikritiškesnis. Jis yra pastebėjęs, kad tarptautinių titulų galėtų būti verti nebent keli restoranai Estijoje. “O mums dar reikia priaugti”, – yra sakęs R.Zakarevičius.

Verslininkė, restorano “Steakhouse Hazienda” šeimininkė Rasa Martens nusiteikusi pozityviau.

“Mūsų restoranai tikrai nėra tokie blogi, kad turėtume bijoti save parodyti ir apie juos kalbėti. Taip, gerų nedaug, tačiau jų yra. Į pasaulinius restoranų “topus” mums trukdo pakliūti ne vien tai, kad nesame labai stiprūs šiame versle, bet ir tai, kad patys save nuvertiname. Tam tikra prasme restoranai net nenori, kad juos kas nors reitinguotų, nes iš to nėra jokios apčiuopiamos naudos. Be to, šiuo metu ypač stinga optimistinio tikėjimo, kad ateityje bus geriau. Visi stengiasi tik išgyventi ir negalvoja apie konkursus ar vertinimus”, – kalbėjo R.Martens.

Ryga yra, Vilniaus – ne

Kad išgarsėtų, Lietuvos restoranams trūksta globalaus mąstymo ir valstybės pagalbos.

“Šiandien Bonoje užėjusi į knygyną specialiai užsukau į skyrių, kuriame sudėti gidai kaip “Michelin” ir pan. Paėmiau “Gourmet Guide Europa 2010–2011” ir ieškojau nors vieno restorano Vilniuje. Deja, yra visos Europos šalys, mūsų kaimynai latviai su sostine Ryga – taip pat, bet Vilniaus – ne. Kodėl? Galima pasakyti, kad kiekvienas restorano vadovas individualiai sprendžia, ar parašyti leidėjams, ar pasikviesti juos ir patekti į tokį gidą. Tačiau mano nuomonė kita. Galbūt reikėtų, kad Turizmo departamentas pristatytų Lietuvą tokiems leidiniams, kad pakviestų atvažiuoti ir įvertinti restoranus. Ar tai nebūtų pirmieji žingsniai populiarinant teigiamą Lietuvos įvaizdį užsienyje? “Michelin” inspektoriams tikrai neužtenka, kad Martens jiems laišką parašytų. Tam reikia bendro šalies požiūrio”, – įspūdžiais iš Bonos dalijosi R.Martens.

Be to, ji atkreipė dėmesį, kad daugelis pasaulio valstybių gastronomiją laiko prioritetine šaka ir teikia jai lengvatinį 7–9 proc. pridėtinės vertės mokestį. Ką tai duoda? “Didesnes investicijas, inovacijas, darbuotojų tobulėjimą ir augantį vartojimą”, – įsitikinusi verslininkė.

Bazilikas, mocarela – atradimas

R.Martens išskyrė keturias pagrindines priežastis, kodėl Lietuvoje restoranais pasivadinusių vietų daug, bet iš tikrųjų gerų restoranų – vos vienas kitas.

Visų pirma, neturime šviežių produktų už priimtiną kainą. Pavyzdžiui, žuvis Italijoje, Prancūzijoje ir kitur ne tik šviežia, bet ir palyginti pigi. O pas mus atkeliauja aukštos kokybės, bet nepaprastai brangi žuvis. Savikaina lemia aukštą pardavimo kainą.

“Beveik viską turime atsivežti iš kitur. O lietuvišką kokybišką jautieną geriau parduoda į Europą nei palieka mūsų restoranams, nes ji brangi”, – aiškino R.Martens.

Antra priežastis – virėjo profesija vis dar nėra prestižinė. Gerų virėjų su puikia mokykla ir patirtimi trūksta. O tie, kurie nors šiek tiek jos turi, labai greita užriečia nosį ir nustoja mokytis.

“Be to, šalyje nėra tvarkos, kuri leistų darbdaviui, investavusiam į pavaldinį, vėliau išsireikalauti savo investicijų. Todėl investicijos į virėją dažnai neatsiperka, nes moralinės normos kol kas pas mus galioja mažokai”, – atkreipė dėmesį R.Martens.

Be to, kaip pabrėžė ji, lietuviai vargiai atsikrato gilių sovietmečio maitinimosi tradicijų, kurios pasaulinėje maisto kultūroje konkuruoti negali ir mūsų į priekį neveda. “Turiu minty tai, kad dar visai neseniai sužinojome, kas yra bazilikas, mocarela t. t.”, – kalbėjo pašnekovė.

Restoranų proveržį stabdo ir menka visuomenės perkamoji galia. Didžioji tautos dalis – neturtingi žmonės, apsilankyti restoranuose išgalintys labai retai – tik per šventes.

Šlubuoja ir aptarnavimas

Klientas visuomet teisus, todėl ieškant atsakymų, kas blogai mūsų restoranuose, vertėtų kliautis ir jo nuomone. Pirmajame restoranų gide, sukurtame socialiniame tinkle “Facebook”, irgi mėginta nagrinėti priežastis, kodėl Lietuvoje nėra pakankamai gerų restoranų, kurie būtų pilni ir kur norėtųsi grįžti. “Kainos, produktų kokybė, maisto pateikimas, išradingumo stoka, aptarnavimas? Kas? Būtų smagu sužinoti pagrindinę priežastį”, – įsitraukti į diskusiją kvietė restoranų gidas.

Diskutuojant daugiausia kliuvo maistui ir aptarnavimo kokybei. “Jei neblogas maistas, tai aplinka nejauki, jei aplinka “superinė”, tai maistas nelabai, arba labai, bet brangus. Nors daugiausia visur taupoma normaliems produktams, todėl patiekalai neskanūs”, – negražbyliavo viena diskusijos dalyvių.

“Viena iš priežasčių – nėra kur paruošti virėjų. Dauguma “virtuvės meistrų” ateina baigę Žirmūnų mokymo centrą arba kibinų lipdymo pamokas. Todėl nereikia norėti, kad greitu laiku į Lietuvą ateitų dėdė Michelinas ir pradėtų dalyti žvaigždutes visokiems besivadinantiems restoranais”, – tęsė kitas restoranų lankytojas.

Dauguma diskutuojančių restoranuose pasigenda ir nuoširdaus aptarnavimo: “Daugelyje restoranų dirba studentai laisvu nuo paskaitų metu ar šiaip darbo neturintys žmonės. Ką jie gali patarti? Geras aptarnavimas – tai ne tik maloni šypsena. Kartą paklausę, kokio raudonojo vyno turi, sulaukėme atsakymo, kad… šilto. Aptarnavimas nepagerės tol, kol padavėjo darbas netaps garbingas, kai padavėjas išmanys gerokai daugiau nei eilinis lankytojas, kai padavėjas bus svečio konsultantas ir t. t.”

Svarbi net druskos kruopelė

R.Martens sutiko su visomis restoranų lankytojų pastabomis. “Viena iš pagrindinių mūsų pačių problemų yra ta, kad nekreipiamas dėmesys į detales. Gaunant “Michelin” ar kito vertintojo žvaigždutes smulkmenų nėra. Vertinama viskas: maistas, aptarnavimas, atmosfera, meniu vaizdas ir šriftas, druskos kruopelės dydis ir kokybė, tualetinis popierius ir t. t.”, – vardijo daug keliaujanti verslininkė.

Restoranų verslas – sudėtingas ir subtilus. Deja, jo kartais imasi žmonės, neturintys jokio supratimo apie maisto kultūrą ir kulinariją.

“Jiems atrodo maždaug taip: turiu pinigų, kur nors pigiau nupirksiu produktų, iš kurių patiekalus pagamins nusamdytas virėjas, padavėjas nuneš, įpils vyno ir svečias apmokės didelę sąskaitą. Ne, taip neveiks. Be viso šito, yra 1001 darbas ir smulkmena”, – kalbėjo restoranų versle ne vienus metus dirbanti R.Martens.
——————————————————————————–

Paulius Šuksteris, gurmė, verslininkas, svetainės Restoranai.lt redaktorius

Yra toks posakis, kad restorane valgį kuria šefas, atmosferą – žmonės, o visa kita yra tik smulkmenos. Deja, Lietuvos restoranuose atmosfera yra daugiau nei slogi. Nepaisant to, viena “Michelin” žvaigždutė galėtų puikuotis keleto restoranų languose ir Lietuvoje. Pasaulyje teko aplankyti nemažai restoranų, kurie nedaug pranašesni už gerus lietuviškus.

Vis dėlto restoranų versle turime daug problemų. Pirmiausia, dauguma restoranų nepriima jokios kritikos. Antra, nėra tinkamų kainų, neturime užtektinai kokybiškų produktų tinkamomis kainomis, trūksta vartojimo kultūros, vartotojų išprusimo. Restoranai per daug dėmesio skiria investicijoms į aplinką, restorano įrengimą, bet taupo virėjų, padavėjų ir produktų kokybei. Pasigendu virėjų kūrybiškumo ir klientų reiklumo. Vyriausiesiems virėjams praverstų daugiau viešumo ir reklamos, kad restoranų svečiai suprastų, jog čia viskas – šefo rankose. Užsienyje žmonės restoranus renkasi ne pagal pavadinimą, o pagal vyriausiąjį virėją.
——————————————————————————–

Verslininkai neišnaudoja progų reklamuotis?

Lietuvos viešbučių ir restoranų asociacijos vykdomosios direktorės Eglės Dilkienės nuomone, Lietuvoje yra keletas restoranų, vertų “Michelin” žvaigždučių, tačiau konkrečių pavadinimų ji neįvardijo. E.Dilkienė apgailestavo, kad krizė iš Lietuvos atima gerus virtuvės specialistus, tačiau recepto, kaip sustabdyti nutekėjimą, sakė nežinanti. Ką daro asociacija dėl to, kad tarptautinių restoranų gidų žvilgsnis nukryptų ir į Lietuvą, išsiaiškinti nepavyko. E.Dilkienė tik atkreipė dėmesį, kad atskiri restoranai mezga įvairius ryšius. Tiesa, tai dažniausiai – neoficialūs kontaktai.

Valstybinio turizmo departamento atstovė ryšiams su žiniasklaida Vilma Ališauskaitė aiškino, kad save prisistatyti turistiniuose giduose turi patys verslo subjektai arba juos vienijančios verslo asociacijos. “Šiuo atveju, esant privačiojo verslo pageidavimui ir norui, verslas gali tiesiogiai pirkti reklamą restoranų giduose arba kreiptis į Lietuvos viešbučių ir restoranų asociaciją, kad būtų imamasi tokių iniciatyvų. Valstybinis turizmo departamentas neturi nei teisės, nei galimybės reklamuoti privačius verslo subjektus Lietuvos ir užsienio spaudoje bei leidiniuose”, – kalbėjo V.Ališauskaitė.

Departamentas kasmet organizuoja užsienio žurnalistų turus po Lietuvą. Tuomet žurnalistams pristatomos Lietuvos turizmo galimybės. Pernai Lietuvoje lankėsi daugiau nei 150 užsienio žurnalistų, kurie vėliau publikavo straipsnius apie šalį, parengė reportažų televizijų laidoms.

“Bėda ta, kad departamentas neturi lėšų finansuoti visų žurnalistų turų išlaidų, todėl dažnai užsienyje veikiantys Lietuvos turizmo informacijos centrai derasi su verslo atstovais dėl mažesnių kainų arba nemokamų paslaugų. Deja, verslininkai ne visada įvertina, kokią realią naudą jie gaus, jei, tarkime, apie jų restoraną parašys Portugalijos ar Vokietijos laikraštis, todėl retai sutinka prisidėti prie šių iniciatyvų”, – dėl pačių verslininkų abejingumo apgailestavo V.Ališauskaitė.
——————————————————————————–

“Michelin” gidui – jau 110 metų

“Michelin” gidą leidžia didžiausia pasaulyje padangų gamintoja “Michelin”. 1900 m. Prancūzijoje pasirodė pirmasis “Michelin” gido leidinys, kurį sugalvojo ir išleido vienas iš padangų bendrovės “Michelin” brolių įkūrėjų André Michelinas. Gido tikslas – padėti vairuotojams rasti, kur apsistoti ir pavalgyti. Čia buvo ir degalinių, ir automobilių remonto dirbtuvių, ir net viešųjų tualetų adresai. Taigi tai buvo gidas žmonėms, turintiems automobilį. 1926 m. “Michelin” gide atsirado šiuo metu įtakingiausia Europoje trijų žvaigždučių vertinimo sistema, nurodanti maisto skanumą ir virtuvės kokybę restoranuose.

Šis gidas pasirodo dvylikoje Europos šalių ir kasmet jo parduodama daugiau nei 1,2 mln. kopijų. Kiekvienas gidas apžvelgia skirtingas šalis: Prancūziją, Australiją, Olandiją, Belgiją, Liuksemburgą, Italiją, Vokietiją, Ispaniją, Portugaliją, Šveicariją, Didžiąją Britaniją ir Airiją. 2005 m. pasirodė ir bendras pagrindinių Europos miestų gidas (“Main Cities of Europe”) ir pirmasis gidas už Europos ribų – Niujorko gidas, o po metų – ir San Fransisko gidas. 2008 m. pasaulį išvydo dar trys gidai – Tokijo, Los Andželo ir Las Vegaso.

“Michelin” gido atstovai teigia nedarantys jokios įtakos restoranams, nes tai – rekomendacijų katalogas, o ne kulinarijos kritikų patarimų knyga. “Michelin” neatskleidžia savo vertinimo sistemos.”